Los procesos de calidad de los alimentos son, cada vez más, claves tanto desde la mirada social como desde los desafíos que presentan a quienes trabajan en diferentes eslabones de esa cadena. Construir una mirada integral para no perder de vista ningún segmento de ese largo proceso es fundamental para garantizar un buen resultado final.
Sobre este tema habló el ingeniero agrónomo David Teitelbaum, responsable del laboratorio del frigorífico Swift Argentina S.A y también editor de la web www.innocua.net.
¿Cuál fue su trayectoria académica y profesional?
Estudié Ciencias Agrarias en Rosario y me recibí a mediados de los años 80. Mientras cursaba la carrera en el momento de hacer microbiología agrícola esa materia me interesó muchísimo y por esa razón me ofrecí como ayudante de catedra. Empecé a trabajar allí con énfasis en la microbiología de suelos antes de recibirme. Luego, una vez en la cátedra, apareció una posibilidad de trabajar en el laboratorio de microbiología de alimentos del frigorífico Swift. En ese momento comencé a trabajar en esa empresa donde estoy desde hace más de 30 años, actualmente como jefe del laboratorio.
¿Cuáles es la idea principal de la microbiología de alimentos?
Así como en la microbiología de suelos cuantos más microorganismos hay, mejor, en la de alimentos es todo lo contrario: cuantos menos hay, mejor. Tengo que decir que la microbiología de alimentos es una disciplina que está muy relacionada con los temas de salud ya que los microbios pueden generar enfermedades. Por esa razón me fui interiorizando cada vez más en temas de salud, y en eso estoy trabajando en la actualidad.
¿Es una especialización común para un ingeniero agrónomo o es algo poco frecuente de encontrar?
No es frecuente para nada, aunque hay que decir que hoy el presidente de Swift Argentina es un ingeniero agrónomo, ya que se trata de una profesión que encontramos en muy diferentes sectores con un muy amplio abanico de actividades. No obstante, esto, en mi caso, tuve que aprender casi todo de nuevo una vez que comencé a trabajar en esta área. Como decía mi abuelo ‘la facultad te habilita, pero no te capacita’, de alguna forma la capacitación es permanente a lo largo de todo el recorrido profesional de cada uno.
¿Cuáles son los grandes ejes de trabajo o de investigación en su área?
La microbiología de alimentos básicamente se separa en dos grandes rubros: uno de ellos se dedica a buscar microorganismos indicadores, que son los que nos indican la higiene que tienen los alimentos. Se utilizan análisis de tipo cuantitativos que van a buscar la cantidad de microorganismos que tienen los alimentos, que son de diferentes tipos. La otra gran línea de trabajo es la que busca microorganismos patógenos de forma cualitativa para saber si hay presencia o ausencia de los mismos, como pasa por ejemplo con la salmonella, que es algo conocido. Todo el tiempo aparecen nuevos desafíos para investigar.
¿Se trata, entonces, de una disciplina que evoluciona todo el tiempo?
Así es, es algo que está relacionado con los nuevos alimentos, así como con las tecnologías de producción de alimentos que van apareciendo y que a su vez originan nuevos nichos donde pueden crecer microorganismos que pueden ser peligrosos. También hay casos de nuevas tecnologías en la producción primaria que luego repercuten en los alimentos. Es justamente a raíz de este tipo de zoonosis que se empiezan a ver que yo empiezo a tener una participación cada vez más activa en el Ciasfe, ya que como decía mi actividad es muy poco frecuente. Pero cuando vimos que puede haber problemas en los alimentos que no se pueden resolver si no se investiga en la producción primaria, ahí todo toma otro sentido.
¿Qué tipo de problemas pueden surgir en ese primer eslabón de la cadena?
En la producción primaria, cada tecnología nueva que aparece tiene efectos secundarios. Tomemos el ejemplo de la carne, donde hace 30 años los feedlots eran prácticamente desconocidos y hoy es muy frecuente. Para quienes trabajamos en inocuidad alimentaria este tipo de animales representa otros desafíos que los que presentaba un animal criado a campo. La alimentación de un animal de feedlot es muy diferente del pastizal, sus condiciones también. Al estar los animales mucho más en contacto entre si que en un campo los riesgos cambian.
Es importante, entonces, tener una mirada integral de los procesos productivos…
Es muy importante, cuando se analizan los problemas de inocuidad alimentaria, verlos de una manera mucho más integral. Y creo que todavía falta esa mirada integral, aunque también hay que decir que se está mejorando y ha habido avances en los últimos años que son importantes. Se ha modificado la forma de controlar los alimentos en los últimos 30 años, se ha pasado de un control a un seguimiento. Antes el paradigma era “pasa o no pasa”, pero desde hace unos 20 años se impulsan los análisis de riesgo y puntos críticos de control. Esto significa que se analizan todas las etapas productivas y se toman los puntos críticos, lo que reduce significativamente el riesgo que el producto terminado pueda llegar a tener.
¿Cuál es la situación particular de Argentina en relación a estos procesos?
Si vemos la película entera hay mejoras, pero de hecho falta bastante aún. Hay mucha información, pero aun así existen brotes de inocuidad alimentaria. Todo es muy dinámico. A su vez en la industria de la carne hay que pensar que un animal bostea unos 30 kilos de materia fecal por día. Un feed-lot de 1.000 animales, que es chico, genera unas 30 toneladas de bosta. ¿Qué hacemos con esa bomba biológica? Son muchas preguntas y muchas cuestiones a tener en cuenta a lo largo de todo el proceso, por eso es clave tener una mirada integral y no detenerse sólo en una parte del sistema.