La implementación de sistemas de calidad otorga a las empresas ventajas competitivas en un mundo con consumidores cada vez más informados y más exigentes.
El comercio internacional de alimentos es un sector que involucra millones de dólares y ha tenido un crecimiento constante. Según la FAO, el valor de dicho comercio se ha duplicado en los últimos 20 años. Este aumento también estuvo acompañado por cambios en los hábitos del consumidor, que incrementaron sus exigencias en cuanto a la calidad de los productos. Han ocurrido una serie de problemas de notoriedad mundial como el de BSE (Mal de la vaca loca), aparición de dioxinas en pollos y numerosos casos de Síndrome Urémico Hemolítico causado por Escherichia coli O157H:7; y a modo de reacción, los consumidores comenzaron a incrementar sus exigencias de inocuidad de los alimentos.
Además, hay un interés creciente en el binomio alimento-salud, que intensificó las exigencias de productos saludables. A esto se suma que los consumidores están cada vez más informados, interesados y conscientes en el bienestar animal, en los problemas ambientales, como así también en los sociales que rodean a la producción y comercio de los productos agroalimentarios que consumen. Asimismo, están dispuestos a pagar un precio más alto por aquellos alimentos que satisfagan sus necesidades, pero para ello exigen garantías.
Muchos de los atributos que exige el consumidor no pueden ser apreciados directamente, ya que estas demandas de garantías involucran procesos de producción y elaboración.
En respuesta a estas exigencias /intereses se han desarrollado varios programas de certificación voluntarios creados por organismos privados, gobiernos o empresarios que buscan garantizar determinadas exigencias. Hoy en día las empresas agroalimentarias deben disponer de certificaciones de calidad como requisito ineludible para mantenerse y sobresalir en el mercado, como así también para acceder a nuevos mercados o bien responder a las exigencias de grandes empresas, cuando ellas son sus clientes.
La certificación, herramienta que apunta a dar garantías al comprador, se podría definir como una confirmación formal e independiente otorgada al productor o procesador indicando que su producto cumple con la/s norma/s que se comprometió a cumplir. Para ello debe haber un sistema de verificación y control de una autoridad de referencia.
Las certificaciones varían según que atributos del producto o del proceso se pretenden asegurar: cuidado del medio ambiente, producción orgánica, comercio justo, calidad y seguridad alimentaria, etc., obteniéndose en la mayoría de los casos productos diferenciados con valor agregado. La demanda de las certificaciones depende también de los mercados compradores; algunas certificaciones son aplicables a cualquier tipo de empresa y otras son exclusivas para la industria de alimentos.
Surgen así los sellos de calidad, como garantía al consumidor, indicando que un producto cumple con determinadas condiciones previamente definidas en un protocolo o norma de adopción voluntaria. La identificación a través de un logo/marca/sello brinda al consumidor la posibilidad de detectar sus atributos tangibles o no, y configuran un “contrato de confianza”.
Pero para que el sello sea efectivo, el producto deberá comunicar sus atributos diferenciales, como así también deberá existir un mercado interesado en dichas particularidades y que esté dispuesto a pagar un precio diferencial por los atributos que ostenta.
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) permiten garantizar la calidad e inocuidad de la producción primaria. A nivel internacional el protocolo más aceptado es GlobalG.A.P., norma de certificación de alimentos del sector privado más aceptada en el mundo. Se trata de un protocolo que tiene su origen en una asociación de retailers europeos que comenzaron a trabajar en conjunto para homologar las exigencias en materia de BPA a sus proveedores (Euro-Retailer Produce Working Group- llamándose en sus comienzos EurepGAP).
El mercado europeo, por el volumen de las exportaciones, es el destino más importante de nuestra producción frutícola nacional. Por tal motivo, aquellos productores que no podían ingresar a dicho mercado de manera directa debieron adaptarse a esta normativa. La Argentina inició sus certificaciones de EurepGAP en el año 2002, experimentando un crecimiento año tras año, sea en productos como en superficie. Los principales productos son las frutas de carozo y de pepita, limones, ajo y cebolla.
Sus principios establecen que los productores tienen que ser capaces de demostrar su compromiso en minimizar el impacto ambiental, conservar la naturaleza y la biodiversidad; reducir el uso de fitosanitarios y que su uso sea responsable; optimizar el uso de los recursos naturales y protegiendo la salud y seguridad de los trabajadores. Otros requisitos se refieren a la elección del material genético, historia y gestión del lugar de cultivo, suelo, riego, cosecha y poscosecha y gestión de residuos.
El Estado Nacional creó normativas para reglamentar sellos de calidad con validez nacional.
Además, muchas provincias generaron sus propias reglamentaciones creando diversos sellos de diferenciación con validez en el ámbito provincial.
El Ministerio de Agricultura y Ganadería y Pesca cuenta con tres instrumentos destinados a agregar, ofrecer, comunicar valor a productos agroalimentarios argentinos: Sello de Calidad “Alimentos Argentinos, una elección natural”; las IG y DO y el sello “ Orgánico Argentino”
El sello Alimentos Argentinos es un sello de calidad, diferenciación y agregado de valor con respaldo del Ministerio mencionado que distingue a los alimentos que se elaboran en Argentina, posibilitando el posicionamiento en los mercados doméstico e internacional, favoreciendo su comercialización. Es un sistema de adopción voluntaria y sin exclusividad; en el cual el uso de la marca registrada es cedido gratuitamente a empresas para sus productos por dos años con renovación mediante auditorías periódicas realizadas por una tercera parte independiente.
La elaboración de los agroalimentos se adecua a un protocolo de calidad previamente aprobado y específico de cada producto, en el cual se elevan sus estándares de elaboración, superando los parámetros de calidad a los establecidos por el Código Alimentario Argentino. En referencia a los requisitos que están establecidos en el protocolo específico, hay que cumplimentar atributos de producto (valores máximos y/o mínimos Ej. calibre, variedad, grados brix, análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales mediante metodología oficial); atributos de proceso (tecnologías y procesos productivos mediante la implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad como BPA, Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, Trazabilidad, etc.), y atributos de envases (materiales y características de funcionalidad definidos por el protocolo).
En la elaboración del Protocolo hay una evaluación por una comisión asesora, representada por entidades públicas y privadas.
Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen: Herramienta de diferenciación para aquellos productos que presentan una calidad específica o particular derivada de su origen geográfico. El nombre de un país, región, área geográfica sirve para designar un producto originario de ellos y cuyas cualidades y características se deben esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y/o humanos.
Es un proceso complejo que parte de individualizar las características, reputación /calidad especial de los productos determinados y del medio geográfico donde se originan; el establecimiento del vínculo entre ambos y el desarrollo de estándares homogéneos de producción, y por último, el establecimiento de una estructura de control de cumplimiento de los estándares.
Esta herramienta logra agregar valor al producto y a la región, contribuye a la formalización de la cadena productiva, protege procedimientos de elaboración propios de la zona y otorga visibilidad y sostenibilidad de productos que son parte del patrimonio cultural del país.
La agricultura orgánica es un sistema de producción que trata de utilizar al máximo los recursos del establecimiento, dándole énfasis a la fertilidad del suelo y su actividad biológica, minimizando el uso de recursos no renovables, sin usar fitosanitarios de síntesis química en pos de proteger al medio ambiente y la salud humana, sea del trabajador como del consumidor. El principal destino de lo producido es la exportación, siendo los compradores más importantes Estados Unidos, Canadá y la Unión Europea.
Argentina tiene las condiciones y ventajas diferenciales para producir de esta manera: diversidad climática y aptitud ecológica para varios cultivos; sistemas de producción extensivos en algunas regiones con bajo uso de fitosanitarios, y por último normativas oficiales y empresas certificadoras acreditadas para varias normativas orgánicas.
Por último, es importante mencionar que las empresas deberán implementar sistemas de aseguramiento de la calidad para crear ventajas competitivas; dichos sistemas son el conjunto de actividades preestablecidas y sistemáticas aplicadas en el marco del sistema de calidad.
Hay que diferenciar entre las normas sanitarias y de seguridad (inocuidad) que son de cumplimiento obligatorio y por ello, susceptibles de fiscalización y sanción. Y las normas y sistemas de calidad que son de adopción voluntaria, también susceptibles de control, mediante auditorías de tercera parte, y de sanción, mediante la identificación de no conformidades en relación con la normativa evaluada.
| INOCUIDAD | CALIDAD |
| Apto para consumo humano | Apto para consumo humano + satisfacción cliente |
| Público | Privado |
| Indelegable | Delegable |
| Normas obligatorias: BPA (frutas/ hortalizas) – BPM- HACCP (algunas producciones para exportación) | Normas voluntarias: BPA (GlobalGAP)- HACCP- ISO 22.000 – Protocolos de calidad |
| Controles y auditorías del estado | Auditorías de certificadoras |
Acerca de
Ing. Agr. Ana María Pallek
Mat. 82-2-1061
Consultora y auditora en normas de Calidad e Inocuidad Alimentaria
ampallek@gmail.com